La cancoillotte : tout savoir sur ce fromage
Le fromage cancoillotte est une spécialité française de Franche-Comté à base de lait de vache. Certains historiens pensent que la cancoillotte aurait plus de 2000 ans d’existence et aurait vu le jour à l’époque Gallo-Romaine. Son nom vient du franc comtois « coille » qui vient du verbe cailler. Son goût est fin, doux et délicat.
L’origine de la cancoillotte vient des cuisines paysannes proches des villes qui mettaient le lait à cailler, puis l’égouttaient jusqu’à former un bloc blanchâtre appelé le « metton ». Émietté puis fermenté, elles font fondre le metton à feu doux avec de l’eau salée et du beurre pour former un sirop jaune et collant. La cancoillotte est surnommée « la colle » à cause de sa consistance crémeuse presque liquide à température ambiante et aussi car elle est conditionnée dans des pots.
Dans sa recette originelle, la cancoillotte est nature mais il existe maintenant de nombreuses variantes. Au beurre, à l’ail, à l’échalote, au cumin, aux champignons, au vin blanc du Jura, au vin jaune, aux noix et bien d’autre encore.
Les bienfaits de la cancoillotte
La fabrication de la cancoillotte en fait le fromage le moins calorique. Comme elle est dépourvue de crème, les seuls lipides qu’elle renferme proviennent du beurre ajouté. Ce fromage maigre a donc un taux de matières grasses qui varie en fonction de la quantité de beurre intégré dans la recette. De plus, la cancoillotte est parfaite pour les femmes enceintes qui ont envie de fromage car certaines sont fabriquées à partir de lait pasteurisé.
C’est un fromage diététique et riche en protéines. Il peut remplacer facilement une viande ou un poisson lors d’un repas. Lors d’un rééquilibrage alimentaire, la cancoillotte est une bonne alternative pour manger du fromage sans culpabiliser. Il faut cependant être raisonnable sur les tartines de pain qu’on déguste avec.
La cancoillotte peut contenir entre 100 et 120 calories pour 100 g. Même si la cancoillotte ressemble à de la crème, elle est pourtant quatre fois moins calorique que tous les autres fromages. A titre de comparaison, il faut savoir que le comté, par exemple, contient 420 calories pour 100 g. La mozzarella, qui est réputée pour être peu calorique, contient quant à elle, 240 calories pour 100 g, soit le double de la cancoillotte. Vous hésitez encore ? Avec un apport en cholestérol quasi nul (environ 0,01 %), la consommation de la cancoillotte est recommandée si vous souhaitez limiter vos apports en lipides ou si vous surveillez vos triglycérides sanguins.
Riche en antioxydants grâce à la vitamine A qu’elle contient, la cancoillotte permet de prévenir certains cancers et maladies cardiovasculaires. C’est également une source de vitamine B12, ce qui fournit de l'énergie et assure la fabrication des globules rouges.
Comme la cancoillotte est un fromage très pauvre en lactose, c'est un aliment intéressant si vous êtes allergiques ou intolérants au lactose mais que vous ne pouvez pas vous passer de fromage. Attention, cependant la cancoillotte contient très peu de calcium d’où l'importance d'avoir une alimentation variée pour apporter au corps la quantité de calcium dont il a besoin !
Comment intégrer la cancoillotte dans mes repas ?
Dégustée froide ou chaude, la cancoillotte est facile à intégrer dans vos repas. Froide, vous pouvez la manger avec du pain. Il est facile de l’étaler avec sa texture onctueuse. Ce fromage français est même consommé au petit déjeuner avec de la moutarde au Luxembourg. Chaude, vous pouvez la cuisiner en fondue de cancoillotte aux lardons ou l’apprécier avec des pommes de terre chaude et une saucisse de Morteau, une spécialité franc-comtoise. Plus la cancoillotte est chaude plus elle sera facile à étaler car plus liquide. Vous pouvez également la mêler à des œufs brouillés ou napper vos légumes avec. Vos tartes, vos quiches et vos gratins sauront parfaitement s’adapter à ce fromage diététique. A l’apéro, accompagnez votre cancoillotte d’un petit verre de Savagnin, le fameux vin jurassien, en version blanc sec.
Vous n’avez plus qu’à intégrer cette spécialité fromagère dans vos repas tout en gardant une alimentation équilibrée pour avoir tout ce dont votre corps à besoin.
Par quoi remplacer la cancoillotte ?
Les Franc-Comtois vous le diront : la cancoillotte est irremplaçable ! Toutefois, si vous n'aimez pas ce fromage ou que vous n'en avez pas dans votre frigo, il est toujours possible de remplacer la cancoilotte prévue dans vos menus de la semaine ?
Si vous avez une portion de cancoillotte prévue avec un morceau de pain, vous pouvez opter pour la portion de fromage de votre choix pour la substituer. N'hésitez pas dans ce cas là, à choisir un fromage que vous aimez parmi le top 10 des fromages les moins caloriques. Dans les quiches et autres plats au gratin, n'hésitez pas à tester avec de la mozzarella, qui est le fromage le plus proche en terme d'apports. Toutefois, la cancoilotte étant un fromage fort en goût, vous risquez de ne pas forcément vous y retourner en terme de goût.
Pour un fromage goûtu, vous pouvez également remplacer la cancoilotte part un fromage de chèvre ou un fromage de brebis qui sauront ravir vos papilles.
Mais si vous n'avez jamais goûté la cancoillotte et n'avez pas idée du goût qu'elle a, nous ne pouvons que vous recommander d'y goûter : si vous aimez le fromage, vous ne serez pas déçu !
