Pourquoi choisir les légumes surgelés ?

La surgélation est un procédé qui consiste à faire baisser brutalement la température (entre -30°et -50°C) des produits pour conserver leur saveur et leur texture. En général, moins de 5 heures se sont écoulées entre la cueillette et la surgélation des légumes. Certains légumes comme les choux sont blanchis avant la surgélation pour préserver leur texture et leur couleur.

Cette technique permet aux légumes de garder la plupart de leurs nutriments (glucides, lipides, protéines), ainsi que leurs fibres. Ils préservent mieux les phénols et les antioxydants. Ils conservent aussi au moins 80% de leur vitamine C, ce qui est même souvent supérieur à celle des légumes frais consommés habituellement. Effectivement, les produits frais perdent de leurs nutriments au fur et à mesure du temps qui s’écoule. Par exemple, un brocoli qui met trois jours à arriver sur le marché perd 50% de sa vitamine C et une semaine après il n’en reste rien. La vitamine B9 subit le même phénomène. Exposée trop longtemps à la lumière, à l’oxygène et à la chaleur, elle finit par disparaitre. La surgélation altère les teneurs en antioxydants des produits, mais conserve leurs propriétés en macronutriments.

Mais même surgelés, les légumes finissent par perdre leurs qualités nutritionnelles. Il est donc conseillé de ne pas laisser vos fruits et légumes surgelés plus de six mois dans le congélateur, si vous souhgaitez profiter un maximum de leurs vertus.

Pour décongeler vos légumes, mettez-les à cuire à 60°C minimum dès leur sortie du congélateur pour éviter qu’ils ne perdent trop d’eau lors de la décongélation lente et donc de leurs nutriments et que les microbes prolifèrent pendant ce temps. Les surgelés ont l’avantage aussi d’épargner la corvée d'épluchage et d’éviter le gaspillage.

Bon à savoir : certains légumes comme la tomate ou la salade ne peuvent pas être surgelés car leurs aspects seraient complètement dégradés lors de la décongélation.

Pourquoi choisir les légumes en conserve ?

Pour mettre en conserve les légumes, les industriels utilisent une technique appelée l’appertisation. Les aliments sont cuits à haute température entre 120-130°C pour éliminer les germes. Cependant l’appertisation détruit une partie des vitamines et minéraux et en particulier la vitamine C qui est très sensible à la chaleur. Les petits pois et les épinards peuvent ainsi perdre jusqu’à la moitié de leurs vitamines. Les haricots verts en perdent un peu moins. Les tomates sont des légumes un peu différents, puisque l’appertisation les rends plus riche en antioxydants et en lycopène que les tomates fraiches grâce à l’augmentation des caroténoïdes.

L'appertisation a aussi tendance à ramollir les petits pois et à rendre spongieux les champignons.

Surgelés ou en conserve : quels légumes privilégier dans un rééquilibrage alimentaire ?

Pour un rééquilibrage alimentaire, nous le disons souvent, il faut manger équilibré et un peu de tout sans en abuser. Dans les boites de conserve, des exhausteurs de goût comme du sel et du sucre sont souvent ajoutés dans les boites pour aider à la conservation. Ces produits sont donc à limiter si vous souffrez de diabète ou d’hypertension artérielle. Ces dernières années les industriels ont cependant fait des efforts pour diminuer les quantités de ces exhausteurs. Pensez à bien rincer les légumes avant de les utiliser. 

Les légumes surgelés non préparés n’ont pas eu de sel ajouté ou de conservateurs, ils sont donc préférables pour votre santé, et votre ligne ! En ce qui concerne les plats préparés comme les soupes, les poêlées ou les purées ; nous vous conseillons de vérifier les étiquettes des produits surgelés.

Chaque mode de consommation a ses avantages que ce soit pour le frais, le surgelé ou les conserves. Essayez de profiter des avantages de chacun même si les surgelés non transformés sont à privilégiés sur les conserves.